紹興黃酒：冬日味道春初品
中國紹興黃酒，天下一絕。紹興黃酒是什么味道？有人說(shuō)它“首先有甘味，甘代表醇厚，辛代表剛勁，還有鮮味，鮮就是清爽”，也有人說(shuō)它“溫、柔、雅，回味起來(lái)溫暖、溫和，或許還有些溫情”。有人曾說(shuō)：“黃酒是與時(shí)間慢跑的藝術(shù)，在微醺之外，在時(shí)光的間隙中，緩慢成長(cháng)，從豆蔻年華到風(fēng)華絕代，需要一點(diǎn)一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。
一層摞一層的陶壇，是紹興隨處可見(jiàn)的美景。其中，有些陶壇已被使用了幾十年，本身便散發(fā)著(zhù)幽幽的酒香。據說(shuō)，釀黃酒的陶壇以本地制造的青色者為佳，更能透氧、受氧，為黃酒的陳化助上一臂之力
等一汪好水
黃酒與時(shí)間慢跑的藝術(shù)，究其源頭，或許要從釀酒的那一汪碧水說(shuō)起。那一汪水，名曰鑒湖。鑒湖吸引了紹興最知名的黃酒廠(chǎng)集中于此。因為誰(shuí)都知道，沒(méi)有鑒湖水，就釀不成好黃酒。這在一張1928年的坊單上也能得到驗證，坊單上的文字大意如此：“用鑒湖水來(lái)釀酒，世稱(chēng)獨步，無(wú)可取代。進(jìn)來(lái)酒稅加重，尤其是紹興，比別處要高五倍，于是有的釀酒商為了躲避重稅，將釀酒作坊遷址蘇州。搬遷后的酒坊，釀造出來(lái)的酒，雖然看起來(lái)與在紹興鑒湖邊釀造的無(wú)異，但喝過(guò)后常令人覺(jué)得口渴，這正是水不相宜所致?！?
陽(yáng)光灑在陶缸里拌好麥曲的米飯上，煞是好看，再過(guò)不久，缸內便會(huì )發(fā)生奇妙的變化（右圖）。待到那時(shí)，開(kāi)耙師傅（左圖），會(huì )用手中的耙和他敏感的手，去感知發(fā)酵的老嫩，這一環(huán)非常關(guān)鍵，至今仍必須依靠人工經(jīng)驗
鑒湖之水，為何會(huì )如此神奇？原來(lái)，其附近的會(huì )稽山上金屬礦物質(zhì)產(chǎn)多，經(jīng)科學(xué)探測，證實(shí)有大型的鉬礦和鍶礦，因此由山上泉水匯集而成的湖水，其微量元素含量也高，對釀酒的酵母菌聲場(chǎng)發(fā)育很有利。
與其他強調當地水源的傳統手工藝不同，即便是鑒湖邊的酒坊，也要耐著(zhù)性子，熬過(guò)春、夏、秋，至冬季時(shí)，方能取水釀酒。因為冬季水流緩慢，鑒湖水下的泥炭層能將湖水中的雜質(zhì)吸附住，湖水不清不濁，正好釀酒。據說(shuō)：水過(guò)濁，則釀成的酒，清氣全無(wú)；若過(guò)清，釀出的酒又質(zhì)地薄、味道酸。
候一個(gè)季節
紹興黃酒又稱(chēng)紹興老酒，作為世界三大古酒之一，是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種
正如要等到那冬季的旺水一樣，整個(gè)紹興的釀酒作坊，都要蟄伏三季，方能等來(lái)一年之中釀酒的最佳季節——冬。為何一定要候到冬季？中國人歷來(lái)講究陰陽(yáng)平衡，這個(gè)規律在自然界中客觀(guān)存在：諸如夏天，至陽(yáng)的季節，大自然給了我們許多涼爽的物產(chǎn)：西瓜、絲瓜等；而到了至陰的冬季，卻產(chǎn)出了許多溫熱的東西，比如東北的人參。在許多的傳統技藝中亦是如此，因此，性本溫和的黃酒，也是慢慢等到最冷的冬季，此時(shí)釀造出來(lái)的酒，才是佳釀。
等到最冷的冬季釀造出來(lái)的黃酒，才是佳釀
冬季釀黃酒，還有一個(gè)更為重要的原因，即等待低溫下的慢發(fā)酵。拌好酒曲的米飯，在大缸里醞釀，此時(shí)微生物開(kāi)始讓米飯產(chǎn)生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關(guān)鍵。在低溫條件下，微生物并不活躍，但其發(fā)酵卻近乎完美。一旦溫度過(guò)高，酵母會(huì )自溶，便會(huì )釋放出不利于釀酒的成分。
釀一壇光陰
許多人愿意用女兒紅的故事理解紹興黃酒。關(guān)于女兒紅的故事流傳甚廣，傳說(shuō)生女兒那一年在地下埋好黃酒，然后等到女兒出嫁再從地下挖出來(lái)品飲，經(jīng)過(guò)十幾年的陳釀，已經(jīng)成為無(wú)上佳品。事實(shí)上，紹興黃酒肯定不是藏在地下，而是放在陰涼通風(fēng)處，“地下”也指的是地下酒窖。而且也只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒，無(wú)論如何也成不了佳釀。這跟精品的紅木家具才有收藏價(jià)值，不好的家具，無(wú)論過(guò)多少年，也不會(huì )成為藝術(shù)品一樣。
陳放黃酒應使用陶土的酒壇，以當地青色陶壇為最佳
此外，陳放黃酒，不能是普通的器皿，而應使用陶土的酒壇，以當地青色陶壇為最佳。曾有實(shí)驗，取相同的酒置于不銹鋼容器和陶壇當中，數日后再來(lái)品飲，前者較后者相差很遠。這是因為陶瓷的架構比鋼鐵更疏松，透氧性、受氧性比較好，且陶瓷表面的釉質(zhì)對酒的陳化有催化作用。
在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而醇香在一點(diǎn)點(diǎn)增加，這種反應只能在自然狀態(tài)下進(jìn)行，而非高溫高壓所能達到。歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會(huì )逐漸呈現迷人的淡黃色，也越來(lái)越濃香，日臻完美，最后成為極品。
抿一口慢味
喝酒，要“細嚼慢咽”，于嘴于心，都應當是一個(gè)享受的過(guò)程，享受它的味道，享受這味道的由來(lái)
現在也有機械制造的黃酒了，也達到了國家標準，可是，那里面，沒(méi)有什么特別好的酒。最好的酒還是手工天然的產(chǎn)物，因為，品酒不僅要品嘗酒的表面味道，還要喝出酒后面的味道。那隱藏在酒后面的味道是什么呢？就是釀酒的過(guò)程、酒的文化。這么好的酒，經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的釀造，又經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的儲存，如果像時(shí)下流行的喝酒方式，大口大口灌下去，在嘴里不過(guò)、不停，直接就到胃里，豈不是牛飲。喝酒，要“細嚼慢咽”，于嘴于心，都應當是一個(gè)享受的過(guò)程，享受它的味道，享受這味道的由來(lái)……
紅木家具不也如此嗎？區氏臻品的工匠開(kāi)料、雕花、打磨、上漆，漫長(cháng)的手工，鍛造精品。只有慢一點(diǎn)，再慢一點(diǎn)，如同品嘗美酒一般，品味其中手藝與文化，才能領(lǐng)略中國慢制造那份工藝美。